Варианты, рецепты и правила приготовления аджики без стерилизации

Многие национальные блюда претерпевают изменения в различных кухнях мира. Не составляет исключение кавказский соус — аджика. Классический вариант — это даже не соус. Традиционные рецепты, варианты и способы приготовления аджики рассмотрим на конкретных примерах.

Исторический экскурс

Блюдо имеет абхазское, мегрельское и грузинское происхождение. Впервые русские познакомились с блюдом в XVIII–XIX веке во время военных действий на Кавказе. Офицеры русской армии попробовали аджику у грузинских князей. Особую популярность аджика приобрела в СССР. В советский период появились многочисленные вариации приправы в виде соусов.

Классическую кавказскую пасту готовили вручную. Вызревшие стручки острого перца сушили и слегка коптили на перекладинах. Плоды развешивали в жилищах над огнем для приготовления пищи. Приготовлению массы предшествовало размачивание и перетирание сушеного перца между камнями.

Чеснок и пряные травы с добавлением соли крупного помола готовили таким же способом. Масса приобретала маслянистую структуру. Позже в традиционный порошок добавили грецкие орехи. Грузинский вариант массы содержит кориандр (семена). Абхазская паста готовится с кинзой (зелень). Мегрельская аджика считается самой острой приправой.

В традиционную приправу стали добавлять пряные травы.

1. Уцхo-сунели или пажитник голубой.
2. Фиолетовый базилик.
3. Сельдерей.
4. Укроп.
5. Хмели-сунели.
6. Петрушка
7. Календула.

Для смягчения острого блюда добавляют сладкий перец.

Варианты острой пасты

Состав и консистенция приправы изменились. Вариации больше подпадают под категорию соусов. В заготовку кладут несвойственные традиционному рецепту плоды и ягоды.

1. Томаты.
2. Морковь.
3. Яблоки.
4. Баклажаны.
5. Свёкла.
6. Кабачки.
7. Тыква.
8. Сливы.
9. Черноплодная рябина.
10. Крыжовник.
11. Грибы.

Существуют рецепты с термическим воздействием на продукт и без консервирования. Как приготовить ароматную приправу на зиму, помогут полезные советы. Приоритет — рецепт аджики на зиму из помидор без стерилизации.

Рецепт 1

Это один из легких рецептов аджики из помидор на зиму. Для измельчения компонентов используют мясорубку.

Состав:

• Зрелые красные томаты – 2,5 кг;
• чеснок – 500 гр;
• сладкий перец – 500 гр;
• кисло-сладкие яблоки – 500 гр.;
• морковь – 500 гр.;
• острый перец – 5 стручков;
• сахар – 1 стакан;
• крупная соль – 50 гр.;
• масло растительное – 200 мл;
• уксус 9% или 6% – 20 мл.

Прокрученные через мясорубку ингредиенты варят 50 минут. Добавляют масло и сахар. Варят 30 минут. Незадолго до готовности (2-3 минуты) в массу кладут чеснок, уксус и соль. Перемешивают, разливают в стерильные банки и закрывают крышками.

Рецепт 2

Аджика из помидоров на зиму с чесноком готовится путем термической обработки. Такой рецепт аджики на зиму имеет два варианта — острый и деликатный соус.

Состав:

• Красные зрелые томаты – 2,8 кг;
• чеснок – 50 гр.;
• сладкий перец – 1,4 кг;
• острый перец – половина стручка;
• крупная соль – 4 столовые ложки;
• уксус 9% или 6% – 130 мл.

Приготовление аджики

Помидоры очищают от кожицы и пропускают через мясорубку. На среднем огне выпаривают третью часть жидкости. В качестве емкости подойдет казан или кастрюля из не окисляющегося материала. Прокрученный на мясорубке острый перец соединяют с измельченным чесноком.

Очищенный от семян болгарский перец добавляют к томатной массе. Смесь помешивают и выпаривают выделившийся сок еще на треть. Затем добавляют смесь чеснока и перца. Уксус и соль добавляют равными порциями за 10 и 5 минут до готовности. Для приготовления деликатной аджики острый перец очищают от семян.

Аджика будет значительно острее, если острый перец не очищать от семян. Промытый свежий или высушенный плод вместе с чесноком и солью перетирают в деревянной ступке. Такой вариант приготовления похож на классический рецепт блюда.

Важно! Соль для аджики используют не йодированную крупного помола и без каких-либо добавок.

Рецепт 3

Это простой и быстрый вариант соуса. Приготовление острой аджики с яблоками и морковью не требует стерилизации. Основное условие — чистые, пропаренные банки и крышки.

Для приготовления берут следующие компоненты:

• Красные томаты – 2,6 кг;
• яблоки – 0,6 кг;
• морковь – 0,6 кг;
• чеснок – 0,6 кг;
• сладкий перец – 0,6 кг;
• острый перец – 4 стручка;
• крупная соль – 2 ложки столовые;
• уксус 9% или 6% – 150 мл;
• масло растительное – 100 мл;
• сахар – 200 гр.

Промытые помидоры, яблоки, морковь и болгарский перец измельчают мясорубкой или блендером. Главное условие — не превратить массу в пюре с помощью последнего прибора. Полуфабрикат варят на среднем огне в течение 20 минут.

Истолченный острый перец, масло и сахар добавляют в горячую массу. Варят соус 15 минут. Чеснок, уксус и соль кладут за 4 минуты до готовности. По желанию количество жгучего и сладкого перца можно уменьшить или увеличить.

Рецепт 4

Особенность варианта — использование зеленых томатов и натурального уксуса.

Состав:

• Зеленые томаты – 2,3 кг;
• кислые яблоки – 0,5 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• чеснок – 250 г;
• сладкий перец – 0,8 кг;
• острый перец – 3 стручка;
• крупная соль – 60 г;
• уксус – 250 мл;
• масло растительное – 250 мл;
• сахар – 200 гр.

В процессе приготовления соуса важно учесть один нюанс. Аджика на зиму из помидор темно-зеленого цвета требует особого подхода. Зеленые помидоры содержат ядовитые вещества — соланин и томатин.

Для удаления вредных гликоалколоидов плоды вымачивают в воде с добавлением соли 10-12 часов. Раствор 3-4 раза меняют. В процессе вымачивания нитраты и потенциально опасные вещества удаляются из плодов.

Как приготовить аджику

Промытые и очищенные фрукты, и овощи режут или измельчают теркой. В массу добавляют соль, масло и сахар. Смесь тушат на среднем огне в течение 30 минут. Добавляют измельченный чеснок, яблочный или виноградный уксус за 5 минут до готовности.

Соус разливают в стерильные стеклянные банки. Заготовку хранят в прохладном и сухом помещении. Идеальный вариант — холодильник.

Аджика из перца и чеснока без помидоров

Простой вариант приправы немного ближе к классической пасте. Для приготовления потребуются следующие продукты:

• Красный или зеленый болгарский перец – 2,6 кг;
• горький перец – 5-7 стручков;
• чеснок – 500 г;
• соль – 3,5 ст. л.;
• сахар – 5 ст. л.;
• уксус 9% – 180 мл.

Овощи промывают, очищают и измельчают с помощью мясорубки. Все компоненты смешивают. Добавляют соль, уксус, и сахар. Острая приправа готова.

Болгарская аджика

Распространенный на Балканах вариант соуса под названием лютеница. Основная особенность блюда — наличие в составе сладкого красного перца в печеном или жареном виде. Главные компоненты:

• Острый пepeц – 5 шт.;
• помидоры – 1 кг;
• чеснок – 5 зубцов;
• базилик – 50 г;
• петрушка – 50 г;
• сельдерей – 70 г;
• черный перец – 3 г;
• соль -40 г;
• сахар – 50 г;
• растительное масло – 5 ст.л.

В других рецептах лютеницы содержится: брынза, морковь, баклажаны, лук. Перец испечь на открытом огне (мангал). Помидоры измельчить до состояния пюре, немного поварить и протереть через мелкое сито. Добавить мелко нарезанный перец.

Растительное масло разогреть на сковороде и добавить овощную смесь. Массу тушить на среднем огне до загустения. В конце процесса добавляют остальные ингредиенты. В некоторых вариантах добавляют зиру. Это по желанию.

Как сделать аджику в классическом варианте

Традиционная кавказская приправа не содержит помидор, фруктов и других овощей. Нет в ней сахара и растительного масла. В состав классической абхазской пасты входит: кориандр, острый перец, уцхо-сунели, чеснок, соль, пряные сушеные или свежие растения.

Грузинская аджика содержит кинзу, грецкие орехи. В мегрельскую приправу дополнительно добавляют сушеную календулу. Основная особенность кавказского рецепта — использование сушено-копченого острого перца.

В классическом виде стручки перетираются вручную с добавлением соли крупного помола. Это касается и более позднего варианта. Грецкие орехи именно перетирают, но не перемалывают.

Вяленый и перетертый острый перец дает пастообразную однородную консистенцию. Следует учитывать ещё один нюанс. На Кавказе произрастает другой вид пажитника — шамбала или фенугрек. Это растение имеет схожий вкус с уцхо-сунели. Но он более острый и часто используется в некоторых вариантах карри.

Грузинская аджика

• В состав этой пасты входят следующие компоненты:
• Острый вяленый перец – 400 г;
• сельдерей – 800 г;
• кинза – 700 г;
• петрушка – 300 г;
• чеснок – 7 головок;
• грецкие орехи – 1 стакан;
• соль – 130 г;
• мята сушеная – 30 г.

Все компоненты измельчаются традиционным способом. В современном варианте — с помощью блендера. Продукт хорошо хранится благодаря консервирующим свойствам ингредиентов.

В абхазскую и мегрельскую аджику добавляют кориандр, базилик фиолетовый, укроп и хмели-сунели. Для более деликатного вкуса в состав включают болгарский перец.

Заключение

Каждый домашний повар готовит аджику на зиму по своим отработанным рецептам. Существует огромное количество вариантов соуса. Заготовка продукции впрок, так или иначе, требует определенного вида стерилизации. Это специальные консервирующие вещества: соль, уксус, лимонная кислота.

Другие методы консервирования — нагревание или комбинирование с добавлением стерилизующих компонентов и варка. Соус без термической обработки хранят при пониженной температуре — не выше +1 С. Аджика с незначительной термической обработкой хранится при температуре не выше 10 -15С.

Классическая аджика готовится без термической обработки. Традиционная приправа не содержит томата и других овощей, кроме острого перца и зелени.