Как без уксуса приготовить аджику на зиму

Аджика – одна из наиболее популярных острых приправ, первые рецепты приготовления которой появились в Закавказье. Первоначально ингредиентами аджики были только соль, острый перец, чеснок и характерные для региона пряности. Со временем в ее состав стали включать пюрированные овощи и фрукты, обогащающие вкус приправы, но делающие его далеким от оригинала.

Аджику стали заготавливать впрок, и содержащимся в ней скоропортящимся продуктам потребовался консервант, роль которого была отведена уксусу. Однако тем, кто предпочитает классическую рецептуру или не хочет по каким-либо причинам добавлять в приправу кислоту, будут интересны способы, подсказывающие, как просто делается аджика на зиму без уксуса.

Рецепты традиционной аджики

Эти рецепты не предусматривают добавление в аджику томатов, яблок и подобных им ингредиентов, поэтому паста не нуждается в консерванте и тепловой обработке. Благодаря антисептическим свойствам соли и острого стручкового перца, фитонцидному действию чеснока, называемая сырой приправа может храниться продолжительное время.

Возможно, ингредиентами одного из ее первых рецептов были следующие пряности и специи:

• поваренная соль – 0,1 кг;
• красный перец – 1 кг;
• чеснок – 0,4 кг;
• кориандр молотый – 1 ст. л.;
• хмели-сунели – 1 ст. л.;
• уцхо-сунели – 2 ч. л.

Чтобы приправа получилась более маслянистой и менее жгучей, можно включить в ее состав 0,5 кг грецких орехов. Предварительно очищенные орехи сушат на сковороде или в духовке.

Перцы моют и сушат салфеткой. Тем, кто предпочитает более густую пасту, лучше использовать сушеные стручки, но в любом случае с них срезают плодоножки. Семена удаляют или оставляют по желанию. Плоды пропускают через мясорубку. Процедуру повторяют с чесноком и орехами. Перемешав с пряностями и солью, массу еще раз пропускают через мясорубку. Готовую пасту помещают в банки и отправляют в холодильник. Срок ее годности может достигать нескольких лет.

В другом рецепте приготовления аджики без уксуса предлагается использовать зеленые стручки перца. Кроме 1 кг жгучих плодов в состав приправы входят:

• чеснок – 0,3 кг;
• крупная соль – ⅓ стакана;
• свежая зелень петрушки, базилика, укропа и кинзы – по 0,1 кг;
• сушеная кинза и базилик – по 1 ст. л.;
• молотый кориандр и черный перец, хмели-сунели – по 1 ст. л.;
• уцхо-сунели – 2 ч. л.

Для зеленой аджики целесообразнее использовать слегка увядшие стручки (после снятия с кустов их выдерживают в помещении 2-3 дня). Вымытые и просушенные плоды освобождают от семян (оставшиеся семена делают приправу острее) и плодоножек.Оставшиеся семена делают приправу острее. Их вместе с травами и чесноком измельчают в мясорубке или блендере. После смешивания с остальными ингредиентами массу пропускают через мясорубку еще 2-3 раза до максимальной однородности.

Пасту оставляют на ферментацию, накрыв посуду с ней марлей. В течение 3-4 суток аджику периодически перемешивают. Она, потеряв часть воды, немного загустеет. Приправу не стерилизуют и не закатывают, а держат в закрытой таре в холодильнике. Зеленая аджика сохраняет свежесть в течение 3-4 месяцев.

Аджика с томатами

Аджика с помидорами, наверное, стала лучшей современной вариацией острой приправы. Томаты придают ей яркий цвет, оригинальный насыщенный аромат. Паста из помидоров имеет более жидкую консистенцию, но мягче классической приправы по вкусу. Ее можно приготовить без добавления консерванта. Делясь рецептом аджики без уксуса, кулинары рекомендуют:

1. Вымыть 5 кг спелых томатов, 1 кг плодов сладкого перца, 16 стручков острого перца. Удалить плодоножки. Сладкий перец освободить от семян.
2. Пропустить овощи через мясорубку. Смесь поставить на слабый огонь.
3. После закипания добавить в нее 20 г соли и 100 мл рафинированного подсолнечного масла.
4. Варить аджику 20 минут. На 15-17 минуте варки добавить в массу 500 г прокрученного через мясорубку чеснока.
5. Приправу разлить по стерилизованным банкам и закатать крышками.

Аджика из помидоров без варки и без уксуса может долго храниться, если будет квашеной. Приправа по-армянски проста в приготовлении, но требует много времени на выдержку: она бродит 14-15 суток. Над процессом необходим контроль: ежедневно массу следует перемешивать, снимая пену деревянной или нержавеющей лопаткой.

Для квашеной аджики понадобятся:

• томаты – 5 кг;
• чеснок – 1 кг;
• стручковый острый перец – 0,5 кг;
• соль – 0,5 стакана.

Вымытые и разрезанные на части томаты измельчают в мясорубке. К ним добавляют мытые стручки перца с семенами и чеснок. Массу после перемешивания солят и накрывают марлей, тканью и т. п. По окончании брожения приправу разливают по банкам и помещают в холодильник. Аджика по-армянски остра, но обладает специфическим вкусом, характерным для квашеных продуктов.