Как лучше сделать домашнее вино из белого винограда

Чтобы сделать домашнее вино, не нужно чрезмерных усилий. Процесс его приготовления долгий, но не вызывающий особых затруднений. Несколько бутылок дешевого натурального напитка могут пополнить винотеку обладателя даже небольшого виноградника, собирающего с него 3-4 ведра солнечных ягод.

Большая часть виноделов-любителей отдает предпочтение темным сортам винограда, полагая, что вино из них получается более насыщенным по цвету, вкусу и аромату. Белый виноград обладает менее выраженными характеристиками, но знатоки отмечают его хотя и сдержанный, но более деликатный вкус. Сделать белое вино можно из многих сортов ягоды, но вкусное домашнее вино из белого винограда может свидетельствовать о мастерстве виноградаря, т. к. его приготовление отличается некоторой спецификой.

Здесь не пойдет речи о вреде или пользе алкоголя. Пусть это останется «хлебом» медиков, сторонников трезвого образа жизни или их противников. Найдется много «специалистов», которые могут раскритиковать тот или иной рецепт. В любом случае рекомендации помогут начинающему виноделу понять принцип приготовления домашнего вина из белого винограда и не идти по долгому пути проб и ошибок.

Сырье для приготовления вина

Всем известны вина марок:

• Алиготе;
• Белый мускат;
• Рислинг;
• Шардоне.

Получают их из одноименных сортов винограда, вырастить которые не сложно на приусадебных участках. Белый мускат отличается характерным привкусом и повышенным содержанием сахара, а Рислинг чуть более кислый. Шардоне наиболее подходящ для начинающего винодела, т. к. «терпим» к ошибкам в технологии. Одним из самых распространенных сортов является Алиготе. Специалисты советуют оценивать вкусовые качества вина из ягод этого сорта, пока оно молодое.

Существует множество других разновидностей белого винограда, отличающихся и содержанием сахара, и формой и оттенком ягод, и урожайностью. Все они могут быть использованы для процесса сбраживания, однако условием для светлого винограда является его сбор в стадии легкой переспелости, тогда как красные сорта собирают для вина часто недостаточно созревшими. Перезревший белый виноград имеет более насыщенный вкус и аромат, а более молодой все-таки не может похвастаться такой выраженностью соответствующих качеств.

Однако нельзя передерживать кисти на лозе. Качество напитка ухудшится из-за высыхания и порчи переспевших ягод: их сок не будет достаточно прозрачным, да и объем его значительно уменьшится. Еще одно правило необходимо запомнить садоводу – собирать урожай нужно до наступления заморозков.

В регионах с жарким и засушливым летом для виноделия используют чуть недозревший и только что поспевший виноград. В любом случае на брожение должны отправляться только качественные ягоды, без следов порчи и поражений грибком.

Нюансом, способствующим достижению наилучшего результата, является срезание гроздей в сухую погоду. Дождь и роса смывают с кожицы ягод дрожжи, активизирующие процесс брожения. По этой же причине нельзя мыть собранный виноград. Отсюда вытекает и следующее условие – о прекращении обработки растения химическими веществами не менее чем за 3 недели до сбора урожая. Нельзя передерживать срезанные кисти более 2 суток. Лучше начать их переработку сразу.

Требования к посуде и инструментам

Каким бы ни был рецепт домашнего вина из белого винограда, садоводу следует позаботиться о посуде, в которой будет происходить весь процесс. Следует отказаться от медных, алюминиевых и железных емкостей. Для работы подойдет тара:

• эмалированная;
• нержавеющая;
• стеклянная;
• керамическая.

Часто используются бутыли и т. п. из пищевого пластика. Они дешевы и долговечны, однако этот материал, предназначенный для контакта с пищевыми продуктами, все равно вступает с ними в химическую реакцию, поэтому многие виноделы подобный вариант даже не рассматривают. Все реже используется деревянная тара. Она экологична, но требует антисептической обработки: емкости из древесины следует окуривать серой.

Перед тем как сделать домашнее вино из белого винограда, нужно подобрать и инструменты с инертной поверхностью. Это могут быть деревянные скалки, нержавеющие шумовки и пр. Все емкости и инструменты должны быть вымыты с питьевой содой и прополощены кипятком или проточной водой. Дезинфицировать тару можно этиловым спиртом или водкой.

Рецепты приготовления

Чтобы получилось вкусное прозрачное домашнее вино из белого винограда, рецепт приготовления предусматривает использование виноградного сока, максимально отделенного от ягодной кожицы. Сусло для напитка должно состоять из жидкости, переживший минимальный контакт с кожурой. Наиболее качественный результат получается, когда сок добывается самотеком: сама масса загруженного в емкость винограда способствует выдавливанию жидкости из ягод.

Однако такой процесс целесообразен при большом количестве сырья. В домашних условиях чаще виноград давят деревянным пестом или руками. Важно при получении сока не раздавить косточки, т. к. они сделают напиток терпким и грубоватым. По этой же причине перед приготовлением сусла ягоды отделяют от кистей.

Полученный сок необходимо сразу же перелить в другую емкость, оставив мезгу в прежней. Кожица все равно попадет в новую тару, поэтому сок отстаивают в ней около 8-12 часов. Затем его переливают еще раз, используя сифон, не потревожив осевшую после первой фильтрации взвесь.

Белое вино без сахара

Для получения домашнего белого вина из винограда простые рецепты не предусматривают добавление сахара. Один из способов его приготовления выглядит следующим образом:

1. Бутыль для брожения наполняют соком на ⅔ объема.
2. Процесс происходит при температуре от +18°С до +24°С. Не стоит перемещать емкость с места на место, чтобы не происходило резкой смены микроклимата.
3. Сок бродит под водяным гидрозатвором около 1,5-2 месяцев. За это время дрожжи должны усвоить содержащийся в соке природный сахар.

Важно осуществлять контроль над процессом, т. к. переставший играть сок может скиснуть. Чтобы активизировать брожение, в емкость добавляют изюм. Выигравшееся вино отправляют на отстаивание при температуре от +5°С до +10°С. Через 10-15 дней напиток отделяют от осадка. Эту процедуру следует проводить и далее. При хранении в прохладном погребе вино осветляют с периодичностью в 3-4 недели. Без этого погибшие и осевшие на дно дрожжи передадут ему неприятную горечь. Свои лучшие качества вино приобретет через ½ года хранения, хотя оценить вкус молодого напитка можно и в Новый год.

Белое вино с сахаром

Добавление сахара поможет получить некислое вино даже из несладких сортов белого винограда. На первоначальном этапе брожения используется мезга, что делает процесс схожим с приготовлением красного вина. В зависимости от свойств сорта для 10 л сусла может потребоваться от 0,5 до 2 кг сахарного песка.

Емкость с выдавленным соком, неповрежденными косточками и виноградной кожицей накрывают марлей или другой тканью и оставляют на 2 суток для первоначального брожения. Необходимо наблюдение за процессом, т. к. через некоторое время мезга отделится от жидкости и поднимется над ней «шапкой». Ее снимают, периодически перемешивая массу в таре шумовкой.

За 12 часов до отделения сусла перемешивание прекращают.  О его готовности к следующему этапу свидетельствует кисловатый аромат и обесцвечивание виноградной кожицы. Сок переливают в отдельную емкость, туда же процеживают оставшуюся жидкость из мезги. Получившееся сусло фильтруют через многослойную марлю, отделяя оставшуюся взвесь и насыщая сок кислородом.

Емкости для брожения заполняют суслом не более чем на ⅔ объема. Количество необходимого для приготовления вина сахара делят на 3-4 части, т. к. слишком большой его объем будет препятствовать брожению и испортит напиток. Сахар добавляют растворенным в теплом соке. Следующая его порция понадобится через 8-10 дней. Перед добавлением следует продегустировать сусло. Об усвоении сахара свидетельствует кисловатый вкус вина. Брожение проходит под гидрозатвором.

Через месяц-полтора, если устраивает вкус напитка, вино снимают с осадка, повторяя процедуру таким же образом, как описано выше.